Streng nach dem Reinheitsgebot

Matthias Braun braut in Kronwinkl
sein eigenes Bier
Wo die Welt noch in Ordnung ist

Florian Pichlmaier von der Landshuter Zeitung begleitete unseren Schriftführer und Hobbybrauer Matthias Braun beim Bierbrauen.
Hier der Artikel aus der Landshuter Zeitung :

Beim Verein Bayerisches Bier Brauchtum (BBB) 1516 ist die Welt noch in Ordnung: Die Mitglieder trinken Helles oder Weißbier,
fruchtige Mixgetränke sind verpönt – obwohl Radler gerade noch in Ordnung geht:
“Ja guad, des ko ma im Notfall scho machen”, grinst Matthias Braun. Das BBB-Mitglied braut sein Bier selbst – streng nach dem Reinheitsgebot, versteht sich.
200 Liter darf Braun pro Jahr brauen, ausschließlich für den Hausgebrauch. Für alles, was über diese Menge hinausgeht, streicht der Zoll Geld ein.
Aber dafür kommt Braun gar nicht oft genug dazu, seinem Hobby nachzugehen. Einen kompletten Arbeitstag sollte man nämlich schon einplanen für einen Brauvorgang.
Meistens braut er deswegen alleine – und frei Schnauze. Seit 2015 betreibt er Learning-by-doing, schlechte Erfahrungen hat er damit selten gemacht.
“Er macht scho a guads Bier, da gibt’s nix”, nickt das Vorstandsmitglied Herbert Schröger anerkennend.
Das liegt auch an der guten Ausrüstung, die Braun in seine Garage gepfercht hat: Die Anlage hat Braun ein paar tausend Euro gekostet.
“In Weihenstephan nehmen’s dieselbe Anlage für Versuche her”, sagt er stolz, als er den Sud ansetzt.

Acht Kilogramm Malz, 24 Liter Wasser

Drei verschiedene Malzsorten mischt er dafür: Pale-Ale, Wienermalz und Carared – letzteres gibt die farbliche Richtung vor, ein Märzen soll es werden.
Die acht Kilogramm Malz schrotet Braun in einer Mühle, die mitgelieferte Handkurbel hat dabei längst ein Akkuschrauber ersetzt.
Im großen Läutertopf mengt der Hobbybrauer dem Malz unter stetem Rühren die dreifache Menge an Wasser bei.
Der Topf wird luftdicht verschlossen, ein Messgerät überwacht die Temperatur der Maische. Ab hier übernimmt für einige Stunden die Brumas Braueule.
Die Steuereinheit mit Heizung erhitzt das Wasser im separaten Kochtopf. Der entstehende Wasserdampf strömt über einen Plastikschlauch unten in den Läutertopf und erhitzt die Maische.
Umrühren von Hand muss Braun deswegen nicht. Mit bloßem Erhitzen ist es jedoch nicht getan. Die Braueule hangelt sich von Etappe zu Etappe.
Bei bestimmten Temperaturen muss die Maische nämlich eine Rast einlegen, damit die Stärke darin in Zucker umgewandelt werden kann. Wann und wie lang die Maische rasten und ziehen darf,
entscheidet über den Geschmack des Biers.

“Tradition ist wieder im Kommen”

Während die Steuereinheit das Programm fährt, bleibt für die BBBMitglieder Zeit für das, was das Bier noch besser schmecken lässt – die bayerische Gemütlichkeit.
Bei Weißwürsten und Brezen prosten sich die Bierfreunde zu. Mit Wittmann-Bier, denn darauf können sich die meisten unter ihnen einigen.
Immer wieder kramt Braun ein Päckchen Schnupftabak hervor und genehmigt sich eine Prise.
“Tradition ist wieder im Kommen”, sagt der Vereinsvorsitzende Jakob Augustin und zupft sein Vereinshemd und das passende Leiberl zurecht.
m Hintergrund fängt die Steuereinheit zu piepen an: 74 Grad Celsius zeigt das Display.

Hallertauer Perle, Mittelfrüh und Cascade

Braun lässt über den dünnen Schlauch die Würze aus dem Läutertopf ablaufen und kippt sie in den mittlerweile leeren Kochtopf, in dem zuvor das Wasser erhitzt wurde.
In dieser “Sudpfanne” wird die süße Würze bis zum Sieden gekocht. Jetzt kommt auch “die Seele des Biers” ins Spiel:
Braun hat zig Einmachgläser auf seiner Anrichte stehen, heute hat er sich beim Hopfen für die Sorten “Hallertauer Perle”, “Mittelfrüh” und “Cascade” entschieden.
Nach und nach kippt er die Hopfenpellets in den Topf, 30 Gramm sind es insgesamt. Etwa 75 Minuten später nimmt Braun den Deckel von dem Topf.
Weil über eine seitliche Öffnung Luft in den Topf gepumpt wird, entsteht im Sud ein Strudel. Ein Kegel aus Hopfen- und Eiweißresten setzt sich dadurch in der Mitte ab,
die restliche Würze wird in einen Gärbottich gefüllt.
Nach dem Kochen schmeckt das kräftig rotbraune Gebräu nicht mehr ausschließlich süß, sondern auch nach den Bitterstoffen aus dem Hopfen. Ob das Bier gut geworden ist,
lässt sich vom Geschmack her noch nicht sagen. Der Zuckergehalt passt aber schon mal: Fast 16 Prozent Stammwürze hat der Sud, nach der Gärung bleibt ein Alkoholgehalt von etwa 5,3 Prozent.

Kein “lackes” Bier dank Flaschengärung

Eineinhalb Liter füllt Braun separat ab, luftdicht verschlossen bildet sich später aus der Speise die notwendige Kohlensäure. Den Gärbottich stellt er über Nacht in ein kühles
Gebäude im Keller. Um die zwölf Grad soll die Würze haben, wenn er die Flüssighefe dazugibt. Mit der Hefe kommt es zur Gärung:
Der enthaltene Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Ein bis zwei Wochen will Braun das Bier stehen lassen – und immer mal wieder einen Schluck probieren.
Am Ende muss er dem Bier die zuckerhaltige Speise beimengen, dann kann er es in die Flaschen abfüllen.
Die Hefereste im Bier reagieren in der Flasche mit dem Zucker aus der Speise und sorgen dafür, dass das Bier nicht “lack” schmeckt, sondern ausreichend Kohlensäure hat.
Für die Brotzeit am Nachmittaghat Brauns Freundin Bierbrot gebacken. Braun schmiert sich Obatzdn drauf und schiebt sich ein Stück Geräuchertes in den Mund.
Dann zählt er auf, was ihn der heutige Brauvorgang gekostet hat: 12,50 Euro für das Malz, 9 Euro für die Hefe, etwa einen Euro für die Hopfenpellets – herausgekommen sind am Ende gut
20 Liter Bier. Nur eins braucht er jetzt noch: 40 leere Bügelflaschen. Aber das sollte das kleinste Problem sein.

  • Kronwinkl
  • Robert Lachner
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